嚥下食ピラミッドについて

嚥下食ピラミッドとは、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会で発表された「5段階による嚥下食」の進化・発展形のことです。

すべての食事を摂食・嚥下の難易度にもとづいて、普通食から嚥下食までの6段階のレベルに分類し、各レベルごとの食物形態の物性条件を基準化することで、品質管理を行います。

すなわち、

  • 訓練食としての嚥下食を「レベル0,1,2」
  • 安定期における嚥下食を「レベル3」
  • 介護食(移行食)を「レベル4」
  • 普通食を「レベル5」

とする6段階に層別化したもので、それぞれ「5段階による嚥下食」の(1)開始食、(2)嚥下食I、(3)嚥下食II、(4)嚥下食III、(5)移行食とリンクしています。

pyramid

レベル0
嚥下開始食
均質性をもち、ざらつきや付着がないもので、重力だけでスムーズに咽頭内を通過する物性を有する食品が該当します。
代表的な例としては、お茶や果汁にゼラチンを加えて作る「お茶ゼリー」、「グレープゼラチンセリー」、「りんごゼリー」などが挙げられます。
たんぱく質は2g以下/100g。
レベル1
嚥下訓練食I
均質性をもち、ざらつき感やべたつき感が少なく粘膜に付着しにくい、ゼラチン寄せなどの食品が該当します。
「ねぎとろ」、「絹ごし豆腐入り味噌汁ゼリー」、「重湯ゼリー」、「全卵蒸し(具のない茶碗蒸し)」、「プリン」、「サーモンムース」などが代表的な例です。
たんぱく質は含まれてもかまいませんが、魚介類や肉類は原則として含みません。
レベル2
嚥下訓練食II
ペースト食をゼラチンで固めたもので、レベルIよりべたつき、ざらつきが多少ある不均質性のゼリー、ムース状の中心とする食品が該当します。
生クリームや油脂などを食材に加えることで、野菜、根菜類、魚肉類などのさまざまな食材を使って作れるので、普通の食事に近く、レベルIに比較するとメニューの幅が大きく広がります。嚥下寿司などが、代表的な例です。
肉・魚類、食物繊維の多い野菜類も対象となります。
レベル3
嚥下訓練食III
摂食・嚥下の過程の「3.口腔期」に障がいのある方に対応する食事です。パサつかず、むせにくく、なめらかな、ひと口大の大きさを目安とします。
ペースト食やクラッシュ状のゼリーなど。
不均一な食感のものはゲル化剤などを使ってゼリー状に固めたものを利用し、まとまりやすくしたもの。
レベル4
移行食・介護食
摂食・嚥下の過程の「3.口腔期」に障がいのある方に対応する食事です。パサつかず、むせにくく、なめらかな、ひと口大の大きさを目安とします。
やわらかくした食事で、煮物や水分を含むものなどが多い。嚥下よりも咀嚼を重視した食事。
刻むより「一口大」や「形あるもの」が理想的。必要ならば水分にとろみをつける。
レベル5
普通食
摂食・嚥下障がい者は食べることが困難な、ごく一般的な食事です。